- Kategoria:
Otrzymujemy miazgę z połączenia skórek, pestek, miąższu oraz soku, czyli moszczu. Teraz kolej na macerację, której długość oraz temperatura jest uzależniona od wina, jakie chcemy uzyskać. Białe wina są otrzymywane w wyniku krótkiej maceracji w niskiej temperaturze (4 st. C), różowe wymagają maceracji trwające od kilkunastu do 48 godzin i temperatury 8 – 10 st. C. Natomiast od 5 do 35 dni trwa maceracja przy produkcji wina czerwonego.
Następnym etapem jest siarkowanie pirosiarczanem siarki, który zatrzymuje rozwój bakterii, pleśni oraz dzikich kultury drożdży. Zakonserwowana miazga zostaje teraz wyciskana na prasie winiarskiej tak, by odcedzić moszcz, ale nie uszkodzić pestek zawartych w miazdze (podczas prasowania uszkodzonych może zostać maksymalnie 10% pestek). Następująca teraz fermentacja alkoholowa dzięki drożdżom zamienia cukier w alkohol. Jego ilość zależy od ilości cukru i innych substancji w moszczu oraz temperatury procesu (dla białych win to 16 – 20 st. C, dla czerwonych do 32 st. C). Początek fermentacji jest burzliwy i trwa kilka – kilkanaście dni. Im mniej cukru zostaje, tym wolniej i spokojniej przebiega ciąg dalszy tego etapu.
Czas fermentacji można skrócić w dowolnym czasie poprzez schłodzenie moszczu do temperatury 5 st. C lub ogrzanie do ponad 40 st. C albo poprzez zwiększenie stężenia dwutlenku siarki. Fermentacja sama zatrzymuje się, kiedy zawartość alkoholu przekroczy 12 – 19%. Po tym etapie możemy mówić już o młodym winie, dlatego, by nabrało cennych aromatów, musi dojrzeć. Ten proces może trwać od kilku miesięcy (w przypadku Beaujolais) do kilkunastu lat. Tradycyjnie wino dojrzewa w drewnianych beczkach wykonanych z dębu francuskiego. Nowoświatowe wina starzone są natomiast w kadziach ze stali szlachetnej, do których dorzuca się kawałki dębu, by nie cenionych aromatów. Wina wytrawne przechodzą także fermentację jabłkowo-mlekową, która eliminuje pozostały w trunku cukier.
To etap uszlachetniający wino i sprawiający, że trunek obniża swoją kwasowość. Zlewanie wina pozwala oddzielić je od osadu i pozbyć się dwutlenku węgla. Białe wina poddaje się jeszcze klarowaniu, polegającemu na przelaniu wina przez filtry. Wino takie trzeba ustabilizować, schładzając je do temperatury 0 st. C, co pozwala wytrącić osady i zabezpieczyć wino przed zmętnieniem. Ostatni etap to butelkowanie wina. Potem, wino trafia na półki i na nasze stoły.
