Pleśń o dwóch obliczach

Pleśń o dwóch obliczach
Choć pleśń kojarzy się nam się jednoznacznie źle, wszyscy miłośnicy wina uznają jedną jej odmianę za szlachetną. Botrytis cinerea, bo o niej mowa, to pleśń, której najszlachetniejsze słodkie wina zawdzięczają niepowtarzalny smak i aromat.

Gronkowiec szary to mikroskopijny grzyb z klasy workowców. Zmagają się z nią wszyscy rolnicy, ponieważ dla warzyw i owoców (również dla roślin doniczkowych i drzew), jest ona prawdziwą tragedią. Atakuje nasiona, kiełki, owoce i liście, niszcząc często ponad połowę oczekiwanych plonów,

O botrytis cinerea mówi się, że to Dr Jekyll i Mr. Hyde w jednym. W dobrych warunkach, po ataku gronkowca, na skórce winogron rozwija się biała pleśń, która uszkadza skórkę. Dzięki temu część wody zawarta w gronie odparowuje, a sam owoc powoli wysycha, a więc wzrasta koncentracja aromatów i cukru w moszczu. Ta koncentracja moszczu po fermentacji daje szlachetne, słodkie wina, które obfitują w aromaty i smaki. Sam proces winifikacji trzeba wówczas odpowiednio poprowadzić, ponieważ pleśń może powodować zatrzymanie fermentacji, przez co poziom alkoholu w otrzymanym trunku może być za niski.

Co musi się stać, by botrytis cinerea pokazał swoje piękne oblicze? Tu decyduje tylko i wyłącznie szczęśliwy zbieg okoliczności – owoce muszą być dojrzałe, temperatura musi być wysoka, a powietrze wilgotne. Najczęściej szczęście mają winnice na terenach węgierskiego Tokaju, Alzacji, w okolicach austriackiego Jeziora Nezyderskiego oraz francuskiej rzeczki Layon.



Komentarze