Skąd słodycz w winie?

Skąd słodycz w winie?

  • 10.06.2016
  • /
  • Kategoria: Wina

Słodkie wino wśród niektórych miłośników wina traktowane jest nieco po macoszemu – uważane jako dowód złego gustu, niegodne prawdziwych koneserów winogronowego trunku. Jednak to właśnie wśród słodkich win znajdziemy te najszlachetniejsze, chwalone na całym świecie.

Cukier, który zawarty jest w moszczu, podczas procesu fermentacji samoistnie zamienia się w alkohol, a w samym trunku cukru pozostaje tak niewiele, że nie nadaje mu słodkiego smaku. Winemakerzy mają w zanadrzu kilka sztuczek, które pomagają osiągnąć idealny smak. Najprostszą i najtańszą metodą jest dosładzanie winą sacharozą. Powstały w ten sposób trunek jest jednak dość niestabilny, trzeba go więc mocno siarkować. Jedynym winem jakościowym, które można legalnie dosładzać, jest szampan, do którego (po usunięciu osadu) dodaje się roztwór cukru trzcinowego w winie.

W Niemczech przyjęto metodę dosładzania wina nieprzefermentowanym sokiem z winogron. Dodane do sfermentowanego wina, podnosi jego słodkość. Jakość i pochodzenie soku jest dokładnie określone, ale w wyniku takiego zabiegu, wino niestety traci na swojej indywidualności, a jego smak i aromat staje się standardowy.

Innym sposobem na uzyskanie słodkiego wina jest opóźnianie zbioru. Bardzo dojrzałe, a nawet przejrzałe winogrona gwarantują duże stężenie cukru. Choć należy tu zaznaczyć, że w niektórych przypadkach z winogron zebranych późno, powstaje wino wytrawne lub półwytrawne o wysokiej zawartości alkoholu.

Kolejną metodą jest podsuszanie winogron, którą stosuje się już od Starożytności. Po zebraniu winogron, podsusza się je na słońcu lub w specjalnych skrzynkach czy na matach. W ciepłych regionach proces ten można przeprowadzić również na krzakach winorośli – zawiązując albo skręcając szypułki jeszcze przed zbiorami. Dzięki zatrzymaniu krążenia soków, owoce wysychają, a jednocześnie zwiększa się zawartość cukru. Czasami, z pomocą idzie także pleśń, oczywiście ta szlachetna – botrytis cinerea. Uszkadza ona skórkę owoców, przez co grona wysychają. Dzięki tym dwóm metodom, rośnie nie tylko słodycz otrzymanego trunku, ale wzrasta także aromatyczność wina i intensywność smaku.

Słodki smak wina dają także zbiory zamarzniętych winogron. Wina lodowe zawdzięczają swoją słodkość lodu, który znajduje się wewnątrz zamarzniętego owocu. Po jego oddzieleniu, zagęszczony moszcz ma w sobie dużo cukru i związków aromatycznych. Choć produkcja takiego trunku nie jest łatwa, smak wina lodowego wynagradza wszelkie trudy.

Słodkie wina można otrzymać również poprzez zabicie pracujących w moszczu drożdży – to one przekształcają cukier w alkohol, więc zatrzymanie ich pracy, powoduje, że w winie pozostaje dużo naturalnego cukru. Do moszczu dodaje się destylat winny, który jednocześnie podwyższa zawartość alkoholu.