Tajniki degustacji wina część 2

Tajniki degustacji wina część 2
Analiza zapachu wina dzieli się na kilka etapów. Pierwszym nosem określane jest wąchanie wina zanim zostanie ono zamieszane. Drugi nos wącha trunek zaraz po zamieszaniu, trzeci natomiast wącha resztki w pustym kieliszku. Taki sposób wąchania ma zagwarantować nam wyczucie wszystkich aromatów – tych najbardziej lotnych, ciężkich i najcięższych cząsteczek, które ulatują najpóźniej.

Zaufaj swojemu nosowi

Wyróżniamy także kilka typów zapachów. Podstawowe pochodzą z winogron i charakterystyczne są dla każdego szczepu. Wtórne tworzą się w czasie fermentacji i odpowiadają za nie drożdże. Trzeciorzędne zapachy to tak zwany bukiet wina, który powstaje w czasie dojrzewania.

Aby wyczuć odpowiednie aromaty, warto posłużyć się małą ściągą, która przedstawia większość możliwych zapachów wyczuwanych podczas degustacji:
chemiczne celuloid, chlor, jod, nafta, siarka
fermentacji aceton, banan, lakier do paznokci, mydło, świeczka, wosk, drożdże, piwo, kwaśne mleko, nabiał, ser, masło, kiszona kapusta
intensywność mocne, intensywne, skoncentrowane, silne, otwarte, normalne, średnie, zamknięte, słabe, nieme, niedostateczne
jakość eleganckie, szlachetne, dystyngowane, przenikliwe, wyrafinowane, delikatne, czyste, subtelne, złożone, pospolite, niewyszukane, nieokreślone, nieprzyjemne, drażniące, brudne, wadliwe
korzenne wanilia, goździki, pieprz, mięta, bazylia, laur, tymianek, cynamon, gałka muszkatołowa, miód, lukrecja, anyż, lawenda, koper włoski, grzyb, oregano, kamfora, wermut
kwiatowe akacja, głóg, wiciokrzew, goździk, hiacynt, jaśmin, lewkonia, kwiat pomarańczy, irys, piwonia, róża, fiołek, konwalia, werwena, kwiat lipy, wrzos, jabłoń, miód kwiatowy, migdałowiec, kwiat brzoskwini, narcyz, geranium, bratek, lawenda, rozmaryn, magnolia, chryzantema, rumianek, mięta
mineralne ziemia, mokry kamień, łupek, kreda, wosk, benzyna, grafit
owocowe wiśnia, czereśnia, śliwka, borówka, czarna porzeczka, czerwona porzeczka, poziomka, truskawka, malina, morwa, morela, pigwa, brzoskwinia, gruszka, jabłko, cytryna, pomarańcza, ananas, grapefruit, banan, liczi, agrest, owoc tarniny, jeżyna, melon, orzech laskowy, migdał, orzech włoski, figa, rodzynki, suszone owoce, suszona śliwka, przejrzałe owoce, konfitura owocowa, pestka, owoce kandyzowane, placek owocowy, dżem, powidła śliwkowe
palone smoła, kawa, dym, tytoń, spalenizna, krzemień, proch, pieczone mięso, grill, karmel, węgiel drzewny, spalone drewno, grzanka, przypalony chleb, czekolada, kakao, kadzidło, kauczuk
roślinne las, zwiędłe liście, mech, paproć, trawa, siano, słoma, grzyby, liść czarnej porzeczki, listek laurowy, lipa, tytoń, trufle, żywica, sosna, cedr, herbata, mięta, zbutwiałe drewno, pszenica
wadliwe korek, zgniłe jajko, pleśń, masło, ocet, siarka, mleko, stęchlizna
zwierzęce piżmo, skóra, pot, mięso, mocz koci lub mysi, wilgotne futro, mokra wełna, mokry pies, dziczyzna, ambra, zapach morza, marynata

W końcu smak!

Etap trzeci jest najbardziej wyczekiwany, ponieważ w końcu można wino spróbować. Należy skupić się na ocenie równowagi smaków. Powinniśmy wziąć do ust małą ilość wina i rozprowadzić ją w całych ustach. Chodzi o to, by trunek dotarł do wszystkich kubków smakowych. Powinniśmy powoli oddychać przez chwilę z winem w ustach – takie napowietrzanie pomaga aromatom rozejść się w jamie ustnej. Koniecznie musimy zwrócić uwagę na kwasowość wina, jego słodycz i gorycz oraz właściwości ściągające i lepkość trunku.

Oto profesjonalne słownictwo pomagające określić smaki, jakie mogą być wyczuwalne w ustach:

długość puste, krótkie, średnie, umiarkowane, długie, bez końca
gorycz – odczuwana z tyłu języka
gorycz chininy, słaba, średnia, wysoka
konsystencja bogate, pełne, krągłe, gładkie, ekstraktywne, soczyste, solidne, cienkie, bez wyrazu
kwasowość – odczuwana na bokach języka
kwaśne, ostre, agresywne, kwaskowe, zielone, żywe, szczypiące, solidne, apetyczne, rześkie, orzeźwiające, świeże, łagodne, bez charakteru, bez wyrazu, mdłe
lepkość – świadcząca o ilości alkoholu cienkie, słabe, wodniste, lekkie, rozgrzewające, pełne, mocne, ciepłe, gorące, palące, lekko/średnio/dobrze zbudowane, obfite, pełne wigoru
równowaga niezrównoważone, o zachwianej równowadze, zwodnicze, kanciaste, harmonijne, wyważone, zrównoważone
słodycz - odczuwana na czubku języka przesłodzone, likierowe, bardzo słodkie, słodkie, półsłodkie, słodkawe, łagodne, półwytrawne, wytrawne, bardzo wytrawne
właściwości ściągające – odczuwane na dziąsłach, policzkach i języku miękkie, aksamitne, gładkie, harmonijne, łagodne, solidne, jędrne, twarde, ściągające, szorstkie, chropowate, cierpkie, agresywne



Komentarze