Wino białe

Jasne wina wytwarzane są oczywiście z zielono-żółtych winogron, ale nie tylko. Różowo-czerwone oraz nawet jasno-fioletowe i ciemne grona, będą stanowić świetną podstawę białego wina. Jednak w przypadku ciemniejszych winogron, konieczne jest, by wnętrze winogron wytłoczył w taki sposób, by barwnik znajdujący się w skórkach, nie dostał się do moszczu

Białe grona koniecznie muszą być w jak najlepszym stanie. Jakiekolwiek uszkodzenia winogron mogą doprowadzić do tego, że owoce stracą lotne związki aromatyczne. Dodatkowo, mogą się utlenić i zaoctować. Dlatego nawet pęknięta skórka, zgniecenie, niewielkie ślady gnicia lub pleśni, mogą popsuć smak wina.

Oksydacja sprawia, że biały moszcz szybciej staje się pozbawiony owocowej świeżości, brązowieje, a nawet nabiera gorzkich posmaków. A przecież owocowe aromaty są szczególnie ważne w białych winach, więc zachowanie pierwotnych aromatów jest niezbędne. Dlatego właśnie, w ciepłych klimatach, białe grona zbiera się w środku nocy lub wczesnym rankiem, kiedy temperatura powietrza jest niska.

Zerwane winogrona powinny zostać umieszczone w niewielkich skrzynkach, co dodatkowo uchroni je przed zgnieceniem. Najlepsi producenci białych win, zaraz po otrzymaniu gron, na początek je sortują. Następny etap to pozbawienie szypułek. Winogrona można zgnieść w specjalnym młynku lub poddać tłoczeniu całe grona. Miazgę można poddać meceracji, która polega na pozostawieniu jej na kilka lub kilkanaście godzin w kadzi lub prasie. Ten zabieg zapewnia pobranie ze skórek większej ilości aromatów.

W czasie kolejnego etapu, czyli tłoczenia, otrzymujemy moszcz. Pozostawiony na 12 godzin sprawia, że na dno kadzi opadają pestki oraz resztki skórek. Czasem, w celu przyspieszenia tego procesu, niezbędny staje się betonit lub moszcz się odwirowuje albo schładza do temperatury 0 – 3 st. C. Wyklarowany moszcz należy zlać znad osadu. Teraz sok dosładza się cukrem lub koncentratem gronowym albo dodaje się kwasu winowego.

Kolejny etap to fermentacja. Białe wino najlepiej fermentuje w kadziach nierdzewnych, ewentualnie w beczkach drewnianych. Ważna jest ciągła kontrola tego etapu, ponieważ przegrzanie wina (temperatura nie powinna przekroczyć 12 – 20 st. C), może powodować ulecenie cennych lotnych frakcji aromatycznych. Zawarty w moszczu cukier, w wyniku zachodzących z drożdżami reakcji, zmienia się w alkohol i dwutlenek węgla.

Po zakończeniu fermentacji alkoholowej, wino przechodzi fermentację jabłkowo – mlekową. Ten etap może nastąpić samodzielnie, ponieważ w winogronach znajduje się kwas jabłkowy, ale może być także wywołany sztucznie poprzez dodanie preparatu zawierającego kultury bakterii. Dzięki transformacji kwasu jabłkowego w mlekowy, wino staje się mniej kwaśne i bardziej stabilne. Ten etap jest konieczny w wypadku win ciężkich, beczkowanych, jednak lekkie, białe wina może pozbawić owocowej świeżości.

Teraz następuje zlanie wina znad osadu. Aby wino było czyste i klarowane, można dodać betonit, żelatynę lub przeprowadzić filtrację wina. Niektóre wina pozostawia się nad osadem na kilka miesięcy, by wino nabrało więcej aromatów ( sur lie ).

Wino jest teraz jeszcze gorzkawe i pachnie drożdżami. Dlatego konieczne jest leżakowanie – czasami przez kilka tygodni, czasem miesięcy, a nieraz kilka lat. W tym czasie, następuje estryfikacja, dzięki której tworzą się nowe związki aromatyczne. Smak się łagodzi, jest bogatszy i bardziej złożony aromat.

Aby w czasie butelkowania, do wina nie dostało się zakażenie, trunek powinno się rozlewać w niskiej temperaturze lub w środowisku CO2. Coraz częściej także, zamiast korków, zakłada się metalowe zakrętki. Konieczne jest także siarkowanie wina. Jest ono ograniczone, ale bez niego, wino może się popsuć.