- Kategoria:
Warto więc wiedzieć w jaki sposób powstaje wino, które wydaje się być prawdziwym eliksirem zdrowia. Zanim bowiem wino trafi na nasze stoły, przechodzi wiele etapów, w czasie których nabiera swoich wyjątkowych właściwości.
Zebrane winogrona przetransportowane do winiarni, najczęściej muszą zostać poddane selekcji, by usunąć owoce zepsute. Ważne jest jednak, by czynności te wykonać jak najszybciej, by owoce nie uległy utlenieniu się. Kolejny etap to usunięcie szypułek i zmiażdżenie gron w taki sposób, by nie naruszyć przy tym pestek, które zawierają w sobie substancje ściągające. Powstała miazga jest siarkowana, by nie uległa zepsuciu. Czasami etap usuwania szypułek pomija się – wówczas uzyskane wino jest aromatyczne i bardzo owocowe.
W miazdze zaczynają mnożyć się szlachetne drożdże uodpornione na działanie dwutlenku siarki. Dzięki nim właśnie cukier zmienia się w alkohol, przy czym wydziela się także dwutlenek węgla. Tworzy się moszcz, czyli sok, który przykryty zostaje unoszącymi się elementami miazgi winogron. Podczas fermentacji alkoholowej temperatura miazgi wzrasta, a dzięki temu więcej aromatów i kolorów wnika do soku. Przy temperaturze około 20 stopni Celsjusza powstaje wino lekkie, ale jeśli temperatura wzrośnie o ponad 10 stopni, proces fermentacji zatrzymuje się. Cały ten proces może trwać nawet kilkanaście dni.
Kolejny etap to maceracja, która może zaczynać się już w czasie fermentacji alkoholowej. Polega on na ekstrakcji – do moszczu przenikają barwniki, taniny i aromaty, które odpowiadają za smak i zapach wina. Aby jednak cały proces się powiódł, niezbędne jest, aby powstała czapa miazgi cały czas miała kontakt z sokiem. Dlatego winiarze muszą przetaczać miazgę ręcznie, mechanicznie lub przy pomocy specjalnych drewnianych konstrukcji. Możliwe jest także wtłoczenie azotu, który odpowiada za wypchnięcie moszczu w górę kadzi, w której fermentuje. Ten etap trwa kilka dni lub tygodni – im dłużej, tym bardziej garbnikowe jest wino.
Następnie należy oddzielić moszcz od miazgi, którą prasuje się, by odsączyć z niej cały sok. Na tym etapie należy zwrócić uwagę na to czy w moszczu znajduje się cukier – jeśli tak, fermentacja trwa. Brak cukru oznacza zakończony proces fermentacji alkoholowej.
W chłodniejszych klimatach przeprowadza się jeszcze fermentację jabłkowo-mlekową, która ma zapobiec późniejszej przemianie kwasu jabłkowego, który zawiera się w winie na kwas mlekowy. Dzięki temu, kwasowość wina zmniejsza się, trunek łagodnieje, a kolor i zapach wzmacnia się. Zanim wino zostanie zabutelkowane, fermentacja ta musi zostać zakończona.
Niezbędnym krokiem w tworzeniu się dobrego czerwonego wina jest etap dojrzewania. Polega ono na powolnym utlenianiu (zbyt szybkie może zepsuć wino) poprzez przetaczanie wina znad osadu z baczki do beczki (wino się klaruje, przewietrza, taniny się łagodzą i uwalnia się nadmiar dwutlenku węgla) lub poprzez zwykłe leżakowanie wina w drewnianych beczkach. Bez tlenu wino nie wytworzyłoby potrzebnych reakcji chemicznych i nabrałoby nieprzyjemnego zapachu. Ten etap może trwać kilka miesięcy, a nawet kilka lat. W tym czasie wino się klaruje, zmniejsza się kwasowość, a w końcu także pojawia się bukiet charakterystyczny dla danego wina. Jeśli dojrzewa ono w bekach dębowych, trunek nabiera aromatów wanilii czy przypraw korzennych.
Konieczne jest także klarowanie, co zapobiega rozwojowi bakterii i ponownej fermentacji. Środki, które można zastosować na tym etapie są bardzo różnorodne – od betonitu, czyli sproszkowanej skały, poprzez białko jaj kurzych, aż po pęcherz jesiotra. Do niedawna stosowano nawet krew wołową. Na tym etapie jest stosowane także filtrowanie wina, które często bywa sprawą mocno dyskusyjną, ponieważ może ono zmieniać smak, aromat, kolor, a nawet właściwości ściągające wina.
Ostatni etap tworzenia czerwonego wina to butelkowanie. Po przelaniu wina do butelek, trunek nadal dojrzewa, jednak zdecydowanie wolniej. Dzięki niewielkiemu dostępowi powietrza, robi się łagodniejsze, harmonijne, a bukiet smaków i zapachów nadal się rozwija.
