Czym jest maceracja węglowa?

Czym jest maceracja węglowa?

To właśnie dzięki niej, Beaujolais Nouveau smakuje tak charakterystycznie. To jedna z najstarszych technik winifikacji, która polega tym, że do kadzi fermentacyjnej wrzuca się całe winogrona. Dzięki temu, fermentacja przebiega wewnątrz owocu i jest inicjowana przez enzymy (a nie przez drożdże).

Cały proces przebiega bez udziału tlenu – szczelnie zamknięte zbiorniki wypełnione są dwutlenkiem węgla. Grona pękają podczas fermentacji, przez co barwniki i taniny przenikają do moszczu. Enzymy, które inicjują fermentację, zanikają przy stężeniu alkoholu powyżej 2%. Kiedy więc zostanie osiągnięty ten poziom, owoce wytłacza się, przefermentowany moszcz filtruje i poddaje tradycyjnej fermentacji alkoholowej.

Podobno jeszcze 200 lat produkowano w ten sposób większość win. I choć dziś skuteczniej możemy dostarczać i kontrolować obecność dwutlenku węgla, macerację węglową stosujemy głównie przy produkcji wspomnianego już Beaujolais Nouveau oraz curs du Beaujolais. Najczęściej maceracji podlegają szczepy takie jak Gamay, Carignan czy Nero d’avola. Sposób ten pozwala na wyprodukowanie lekkich, owocowych win z niezbyt aromatycznych i garbnikowych szczepów.

Co jeszcze daje taki sposób winifikacji? Zmniejsza się szansa na to, że proces fermentacji zostanie zatrzymany, ponieważ środowisko wzbogaca się w związki azotu, które sprzyjają powstawaniu drożdży. Azot pomaga także w osiągnięciu szybkiej fermentacji jabłkowo-mlekowej. Obniża się także kwasowość wina – dzięki temu, że procesy metaboliczne zachodzą wewnątrz winogron, kwas jabłkowy zostaje zdegradowany.

Wina przygotowane w wyniki maceracji węglowej mają charakterystyczny, żywy i intensywny kolor, ponieważ barwniki uwalniają się szybko. Trunek jest także bogaty w owocowe aromaty (najczęściej truskawek, malin i bananów), a sam bukiet jest bardzo intensywny. Smak jest łagodny, garbniki słabe, a samo wino szybciej nadaje się do konsumpcji.


Powiązane artykuły