- Kategoria:
Podstawy maceracji węglowej
Maceracja węglowa to proces, w którym kluczowe jest uniknięcie kontaktu z tlenem. W zastosowanych zbiornikach, szczelnie zamkniętych, znajduje się wyłącznie dwutlenek węgla. W trakcie fermentacji, dochodzi do pęknięcia gron, co powoduje przenikanie barwników i tanin do moszczu. Proces ten inicjują enzymy, które zanikają, gdy stężenie alkoholu osiągnie powyżej 2%. Po osiągnięciu tego punktu, winogrona są tłoczone, a przefermentowany moszcz filtruje się przed poddaniem go tradycyjnej fermentacji alkoholowej. Praktyka ta była popularna już 200 lat temu, kiedy jeszcze w ten sposób produkowano większość win.
Współczesne zastosowanie maceracji węglowej
Obecnie, chociaż mamy możliwość bardziej precyzyjnego kontrolowania i dostarczania dwutlenku węgla, macerację węglową stosuje się głównie przy produkcji takich win, jak Beaujolais Nouveau oraz curs du Beaujolais. Proces ten jest stosowany głównie dla takich odmian winogron jak Gamay, Carignan czy Nero d’avola. Dzięki temu sposobowi winifikacji, możliwe jest wytwarzanie lekkich, owocowych win z mniej aromatycznych i garbnikowych szczepów.
Zalety wynikające z zastosowania maceracji węglowej
Maceracja węglowa przynosi wiele korzyści, w tym:
- Zmniejsza ryzyko zatrzymania procesu fermentacji dzięki wzbogaceniu środowiska w związki azotu sprzyjające drożdżom.
- Pomaga w szybkim rozpoczęciu fermentacji jabłkowo-mlekowej, co prowadzi do łagodzenia smaku.
- Obniża kwasowość wina, ponieważ kwas jabłkowy degraduje się wewnątrz winogron.
Dzięki tym właściwościom, proces ten pozwala na wyprodukowanie win o mniejszej kwasowości i bogatszym smaku.
Charakterystyka win z maceracji węglowej
Wina wyprodukowane w wyniku maceracji węglowej charakteryzują się żywym i intensywnym kolorem, co wynika z szybkiego uwalniania barwników. Dodatkowo, trunki te są bogate w owocowe aromaty, z dominującymi nutami truskawki, maliny oraz banana. Ich bukiet jest bardzo intensywny, a smak pozostaje łagodny. Słabe występowanie garbników sprawia, że wina te są szybciej gotowe do konsumpcji i cieszą się dużą popularnością. Proces ten pozwala na uzyskanie nie tylko estetycznie atrakcyjnych, ale także smakowo intrygujących win.
