
- Kategoria:
Proces winifikacji: od miazgi do winogron
Winifikacja to proces przekształcania winogron w wino. Rozpoczyna się od utworzenia miazgi, która jest połączeniem skórek, pestek, miąższu i soku, znanego jako moszcz. Kolejnym krokiem jest maceracja, której czas i temperatura są dostosowane do typu wina, jakie chcemy uzyskać. Produkcja wina białego wymaga krótkiej maceracji w niskiej temperaturze (około 4°C), podczas gdy wina różowe potrzebują dłuższego kontaktu z miazgą, trwającego od kilkunastu do 48 godzin, przy temperaturze 8 – 10°C. Z kolei maceracja przy produkcji wina czerwonego może trwać od 5 do 35 dni.
Siarkowanie i fermentacja: kluczowe etapy
Następnym etapem w procesie winifikacji jest siarkowanie pirosiarczanem siarki. Ten związek chemiczny jest stosowany do zahamowania rozwoju bakterii, pleśni, a także dzikich drożdży, które mogą wpłynąć na jakość wina. Po siarkowaniu, miazga jest wyciskana w prasie winiarskiej, aby uzyskać moszcz, lecz bez uszkodzenia pestek (maksymalnie 10% pestek może ulec uszkodzeniu). Fermentacja alkoholu to proces, w którym drożdże przekształcają cukier zawarty w moszczu w alkohol. Temperatura tego procesu różni się w zależności od rodzaju wina - w przypadku białych win wynosi od 16 do 20°C, natomiast dla czerwonych win może sięgać do 32°C. Początkowa faza fermentacji jest intensywna i trwa od kilku do kilkunastu dni.
Dojrzewanie: przemiana młodego wina
Proces fermentacji można kontrolować poprzez zmianę temperatury moszczu lub regulację stężenia dwutlenku siarki. Samo zakończenie fermentacji następuje, gdy zawartość alkoholu przekroczy 12 – 19%. Po tej fazie możemy już mówić o młodym winie, które musi dojrzewać, aby zyskać pełnię aromatów. Dojrzewanie może trwać od kilku miesięcy do kilkunastu lat, zależnie od typu wina. Tradycyjne wina dojrzewają w dębowych beczkach, natomiast nowoczesne techniki stosują stalowe kadzie z dodatkiem dębu. Fermentacja jabłkowo-mlekowa jest kolejnym krokiem, szczególnie w przypadku win wytrawnych, ponieważ eliminuje resztki cukru i łagodzi kwasowość wina.
Finalne szlify: klarowanie i butelkowanie
Uszlachetnianie wina obejmuje również zlewanie, co pozwala na oddzielenie trunku od osadów oraz usunięcie dwutlenku węgla. Kiedy oddzielić owoce winogron od wina? To pytanie kluczowe na etapie klarowania, szczególnie dla win białych, które przelewane są przez specjalne filtry, by usunąć wszelkie osady. Proces stabilizacji wina dodatkowo obejmuje schładzanie trunku do temperatury 0°C, co zabezpiecza je przed zmętnieniem. Ostateczny etap to butelkowanie wina, po którym trafi ono na półki sklepowe i stoły konsumentów.
- Winifikacja definicja: proces przekształcania winogron w wino
- Produkcja wina białego: wymaga niższej temperatury i krótszej maceracji
- Klarowanie i stabilizacja: kluczowe dla jakości wina
- Fermentacja w miazdze: różni się dla każdego typu wina
- Siarkowanie wina: zabezpiecza przed niepożądanymi drobnoustrojami