Sztuka bycia sommelierem

Sztuka bycia sommelierem
Sommelier w ogólnej opinii to osoba doskonale znająca się na winach. Po przejściu szeregu szkoleń i zdaniu wielu niełatwych egzaminów i testów potrafi ona nie tylko wina degustować i podawać trunki, ale także układać katalogi i menu win. Sommelier jednak najlepiej odnajdzie się w restauracjach, gdzie serwuje nie tylko wino, ale i mocne alkohole oraz cygara.

Historycy szacują, że zawód sommeliera wykształcił się około XVII wieku. Często, wcześniej byli oni podczaszymi lub ochmistrzami albo należeli do bractw winiarskich, szczególnie w okolicach Burgundii. To właśnie członkowie tych bractw na szerszą skalę upowszechnili świadome degustowanie trunków. Oni także jako pierwsi oceniali wina.

Obowiązki sommeliera
Sommelierzy zajmują się zaopatrywaniem restauracyjnych piwnic w alkohole jeżdżąc i degustując wina z różnych winnic . Dzięki tak unikatowo skomponowanej karcie win, restauracja może zaskoczyć swoich gości świetnie dobranymi trunkami. Sommelier bierze bowiem pod uwagę charakter restauracji i dań przez nią serwowanych.

Zamówione wina muszą być odpowiednio przechowywane – o to również powinien dbać dobry sommelier. Składowanie, a przede wszystkim starzenie się tych wytwornych trunków, wymaga zachowania określonych warunków.

Jednak głównym zadaniem sommeliera jest dobieranie win do dań serwowanych w restauracji oraz podawanie ich klientom. Goście mogą prosić sommeliera o poradę, wyjaśnienie skąd pochodzi dane wino i które będzie najodpowiedniejsze do dania przez nich zamówionego. Sommelier serwuje alkohol dbając o jego odpowiednią temperaturę. Otwierając wino musi pamiętać o wielu regułach, jak choćby o tym, że gość cały czas powinien widzieć etykietkę na butelce.

Sommelier, tak jak każdy inny kelner, musi odznaczać się wysoką kulturą osobistą, elegancją i cierpliwością nawet do najbardziej problematycznych gości. Jednak musi także być świetnym mówcą, by z pasją opowiedzieć o pochodzeniu, aromatach i historii danego wina. Potrzebuje więc nie tylko świetnej pamięci, ale także szczególnie wyczulonego węchu i smaku. Konieczna jest także znajomość przynajmniej jednego języka obcego.

Mistrzostwa świata
Sommelierzy powinni nieustannie dbać o swój rozwój i orientować się we wszystkich nowościach pojawiających się na rynku. Aby sprawdzić swoje umiejętności i pokazać kto w tej trudnej sztuce wiedzie prym, organizowane są liczne mistrzostwa sommelierów. Najbardziej prestiżowe co dwa lata organizuje Międzynarodowe Stowarzyszenie Sommelierów. Zwycięzcy zwykle od ręki są angażowani w najlepszych restauracjach i hotelach na całym świecie.

Takie zawody to niezłe wyzwanie. Składają się one z dwóch etapów, które zwykle przechodzi około 25 – 30 najlepszych sommelierów sprawdzających się później w finale.
Etap pierwszy jest podobno najtrudniejszy. W ciągu półtorej godziny zawodnicy rozwiązują test złożony z 50 pytań dotyczących historii, uprawy winorośli, metod produkcji wina i innych gatunków alkoholi. Zagadnienia dotyczą także cygar, kawy i herbaty.

Drugi etap jest praktyczny. Składa się na niego wiele zadań, jak choćby otwieranie butelki, obsługa klienta czy dekantacja wina. Sommelier przechodzi także ślepy test – nic nie wiedząc o winie, na podstawie koloru, zapachu i smaku musi dobrać je do poszczególnych dań. Kolejne zadanie polega na wybraniu do każdego z 3 – 4 potraw najlepiej pasującego wina z przedstawieniem uzasadnienia. Taka prezentacja powinna być przeprowadzona w języku innym niż ojczysty, a kraje pochodzenia i roczniki win nie mogą się powtarzać. Warto także wspomnieć, że komisja sędziowska wciela się tu w rolę wybrednych gości, którzy dodatkowo znacznie utrudniają wykonanie zadania.

Najlepsi sommelierzy, którzy dotrwają do finału muszą przejść ślepy test trzech win i siedmiu mocnych alkoholi. Oprócz określenia podstawowych cech trunków (kolor, zapach i smak), muszą także zaproponować psujące do nich dania. Jednym z trudniejszych finałowych wyzwań jest fałszywa karta win – sommelierzy muszą znaleźć wszystkie błędy w karcie (mogą to być zmienione roczniki, literówka w nazwie producenta wina, a nawet źle rozłożony akcent w nazwie napitku). Jako znawcy także i cygar, finaliści muszą dobrać i specjalnym patyczkiem podpalić cygaro. Na koniec sprawdzana jest także umiejętność zarządzania winną piwniczką za pomocą specjalistycznego programu komputerowego.



Komentarze