- Kategoria:
Na czym to polega?
Jest to proces chemiczny, który krótko mówiąc polega na utlenieniu. Stąd prosty wniosek, że aby wino dojrzało, potrzebny jest tlen. Ten składnik powietrza zapewnia zmianę cząsteczek aromatycznych, które znajdują się w winie. Taka modyfikacja prowadzi do tego, że cząsteczki inaczej działają na zmysł smaku i węchu.
Wino traci zapach i smak winogron, a w ich miejsce pojawiają się przeróżne aromaty, np. owocowe czy kwiatowe. Nabierają one szlachetnego charakteru, a sam napój, dotychczas sfermentowany sok winogronowy, przeobraża się w bogate i pełne w smaku wino.
Pojemniki do fermentacji
Kiedyś wino dojrzewało w drewnianych beczkach lub w dzbankach z gliny. Dziś tych drugich się już nie używa. Popularniejsze są nierdzewne kadzie. Ponieważ nie przepuszczają one powietrza, winiarz może na każdym etapie dojrzewania sterować ilością dostarczanego tlenu i ściśle kontrolować ten proces.
Beczki dębowe natomiast przepuszczają powietrze cały czas między poszczególnymi klepkami. Dodatkowym atutem drewnianych beczek jest to, że drewno, z którego są one wykonane, przenika do leżakującego w nim wina. Dzięki temu, wino zyskuje całą masę nowych smaków i zapachów. Są one zdecydowanie droższe niż kadzie, ponieważ można je użyć maksimum pięć razy.
Dla oszczędności, a jednocześnie dla uzyskania aromatów pochodzących z drewna, winiarze wpadli na pomysł, by połączyć nierdzewne kadzie i beczki w jedno. Używa się wobec stalowych kadzi i do nich dodaje się wióry lub kliny dębowe. Sommelierzy uznają ten sposób dojrzewania wina za gorszy. Winiarze bowiem, aby szybciej uzyskać wino gotowe do sprzedaży, dodają za dużo drewna. W wyniku takich zabiegów, wino nie zdąży odpowiednio dojrzeć, ale mocno już wyczuwalny jest w nim aromat wanilii pochodzący z dębu.
Do stworzenia takich prawdziwych beczek dębowych używa się najczęściej dębu amerykańskiego i brązowego europejskiego (inaczej francuski). Ten pochodzący ze starego kontynentu jest stosunkowo droższy i mniej wydajny. Do wina przechodzi także mniej drewnianych aromatów. Dlatego właśnie uznaje się go za bardziej szlachetną odmianę. Większość win dojrzewa w beczkach z dębu amerykańskiego lub w nierdzewnych kadziach.
Mniej znany jest dąb jugosłowiański, który często brany jest za dąb europejski. Coraz częściej wraca się też do beczek z drzewa wiśniowego, kasztanowego, eukaliptusowego, akacjowego, cedrowego, a także różnych drzew egzotycznych.
Jeśli nie drewno, to co?
Dojrzewanie wina może być przeprowadzone także na inne sposoby. Wino może leżakować w tej samej kadzi, w której fermentowało. Taki rodzaj dojrzewania nazywamy sur lie, czyli nad osadem. Podnosi on rześkość wina białego. Wino może dojrzewać również w butelce.
Cały proces dojrzewania powinien przebiegać jak najszybciej i pochłaniając przy tym jak najmniej pieniędzy. Winiarze wymyślają więc różne sposoby, by taki efekt osiągnąć.
