- Kategoria:
Proces produkcji czerwonego wina
Warto wiedzieć, jak powstaje wino czerwone, które często jest uznawane za eliksir zdrowia. Zanim trafi ono na nasze stoły, przechodzi szereg etapów, które nadają mu jego wyjątkowe cechy. Zebrane winogrona transportowane do winiarni zazwyczaj poddawane są selekcji, aby usunąć zepsute owoce. Ważne jest, aby te czynności wykonać szybko, by owoce nie uległy utlenieniu się. Następnie usuwa się szypułki i miażdży grona, starając się nie naruszyć pestek, które zawierają substancje ściągające. Powstała miazga jest następnie siarkowana, żeby nie uległa zepsuciu.
Etapy fermentacji i maceracji
W miazdze zaczynają namnażać się szlachetne drożdże, które są odporne na działanie dwutlenku siarki. Dzięki nim cukier zmienia się w alkohol, a równocześnie wydziela się dwutlenek węgla. Powstały w ten sposób moszcz jest przykrywany unoszącymi się fragmentami miazgi winogron. W czasie fermentacji alkoholowej temperatura miazgi wzrasta, co sprzyja przenikaniu aromatów i kolorów do soku. Fermentacja przy temperaturze około 20 stopni Celsjusza daje lekkie wino, jednak przy wzroście temperatury powyżej 30 stopni proces fermentacji zostaje zatrzymany.
Maceracja i filtracja wina czerwonego
Maceracja wina czerwonego może się rozpoczynać już podczas fermentacji alkoholowej. Jest to proces ekstrakcji, w którym do moszczu przenikają barwniki, taniny i aromaty, odpowiadające za smak i zapach wina. Winiarze muszą dbać, aby czapa miazgi stale miała kontakt z sokiem, co osiągają przez ręczne lub mechaniczne przetaczanie, albo przy pomocy specjalnych drewnianych konstrukcji. Czasami do kadzi wtłacza się azot, który wypycha moszcz w górę. Im dłużej trwa maceracja, tym wino staje się bardziej garbnikowe. Kolejny krok to oddzielenie moszczu od miazgi i prasowanie, aby odsączyć cały sok.
Dochodzenie wina i filtrowanie
Po zakończeniu fermentacji alkoholowej, w chłodniejszych klimatach można jeszcze przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową, która zapobiega późniejszemu przekształcaniu kwasu jabłkowego na kwas mlekowy. Dzięki niej, wino łagodnieje, jego kwasowość maleje, a kolor i zapach wzmacniają się. Jednym z kluczowych etapów produkcji wina jest dojrzewanie, które polega na powolnym utlenianiu. Przetacza się wino znad osadu z beczki do beczki, pozwalając na klarowanie się trunku i łagodzenie tanin. Wino, dojrzewając w beczkach dębowych, nabiera aromatów wanilii oraz przypraw korzennych.
- Złagodzenie tanin
- Polepszenie aromatów
- Zmniejszenie kwasowości
Ostateczny etap produkcji
Ważnym elementem w procesie powstawania wina jest filtrowanie wina, które chroni przed rozwojem bakterii i ponowną fermentacją. Do filtrowania można używać różnych środków, od betonitu, przez białko jaja kurzego, po pęcherz jesiotra. Ostatni etap to butelkowanie wina. Po przelaniu do butelek, wino nadal dojrzewa, choć znacznie wolniej. Dzięki minimalnemu dostępowi powietrza, wino staje się łagodniejsze i harmonijniejsze, a bukiet smaków i zapachów nadal się rozwija.
