- Kategoria:
Znaczenie cukru w procesie fermentacji
Podczas fermentacji cukier naturalnie obecny w moszczu winogronowym przekształca się w alkohol. W rezultacie, w gotowym trunku pozostaje tak niewielka ilość cukru, że nie wpływa ona na jego słodki smak. Winiarze często sięgają po różne techniki, aby osiągnąć pożądany poziom słodyczy. Najprostszym sposobem jest dosładzanie wina sacharozą. Jednakże takie wino, ze względu na brak stabilności, wymaga intensywnego siarkowania. Warto podkreślić, że jedynym winem jakościowym, które można legalnie dosładzać, jest szampan, do którego, po usunięciu osadu, dodaje się roztwór cukru trzcinowego do wina.
Metody dosładzania wina
W Niemczech często stosuje się metodę dosładzania wina po fermentacji nieprzefermentowanym sokiem winogronowym. Podnosi to słodkość trunku, choć powoduje, że tracą one swoją indywidualność. Smak i aromat stają się bardziej standardowe. Inny sposób polega na opóźnianiu zbioru winogron, co gwarantuje wysokie stężenie cukru w owocach. Warto jednak pamiętać, że w niektórych sytuacjach z późno zebranych winogron uzyskuje się wina wytrawne lub półwytrawne z podwyższonym poziomem alkoholu.
Tradycyjne techniki produkcji słodkiego wina
Jedna z najstarszych metod to podsuszanie winogron, praktykowana już od Starożytności. Po zbiorach, winogrona suszy się na słońcu lub w specjalnych skrzynkach, co zwiększa ich zawartość cukru w winie. Tę samą technikę można również stosować bezpośrednio na krzewach winorośli. Czasami pomaga w tym procesie szlachetna pleśń - botrytis cinerea - która uszkadza skórkę owoców, co przyspiesza ich wysychanie. Dzięki temu zyskuje się nie tylko słodszy smak, ale też wyraźniejszy aromat.
Innowacyjny smak wina lodowego
Słodycz wina może także pochodzić z winogron zebranych w stanie zamrożenia. Tak zwane wina lodowe charakteryzują się szczególną słodyczą, którą zawdzięczają lodowi znajdującemu się w zamarzniętych owocach. Po oddzieleniu lodu, zagęszczony moszcz posiada dużo cukru oraz związków aromatycznych. Choć produkcja wina lodowego jest wyzwaniem, jego wyjątkowy smak jest często doceniany przez koneserów.
Lista metod dosładzania wina
- Dosładzanie sacharozą - najprostsza i najtańsza metoda, jednak wymaga silnego siarkowania.
- Dodanie nieprzefermentowanego soku winogronowego - popularna metoda w Niemczech, wpływa na standaryzację smaku.
- Opóźniony zbiór - zapewnia wysokie stężenie cukru, ale może prowadzić do produkcji win wytrawnych.
- Podsuszanie winogron - starożytna technika zwiększająca słodycz i aromatyczność trunku.
- Zamrożone winogrona - wykorzystywane do produkcji lodowych win o wyjątkowej słodkości.